01
2019
03

教你做碗万能香菇酱,拌面条拌米饭真百搭,香辣过瘾赛过老干妈

  经过N多次的试验试吃,我终于熬出了全家人都喜欢的牛肉香菇酱!拌面、拌饭、夹馒头烙饼、喝粥、炖菜,这款酱可以说是百搭酱。今儿个我就把这个酱的详细制作过程给写一下,如果你也喜欢,不妨得空儿买点牛肉香菇,用家常的调料就能做出一锅来。勤快1小时,偷懒半个月!学会这道牛肉香菇酱,拌面条拌米饭倍儿香,香辣过瘾赛过老干妈!自己做饭做菜,除了经济实惠外,更重要的是保证卫生、健康,从中还能获得非常多的乐趣。

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  牛肉用牛里脊或者腿肉,纯瘦肉而且肉嫩;香菇用鲜的比干的要好,一是操作方便,二是能增加鲜味。各家的口味不一样,所以在酱油、盐等的用量上没法定量,但只要记住下面这几种的作用,可以在制作中按自己的喜好来调整比例就可以。酱油增色、增味,同时熬酱时增加水份,能久熬一会;老抽增加红润色;蚝油增加鲜味;豆豉辣酱增加咸度、稠度、风味;冰糖提鲜,并用甜来衬托出咸来;盐要适量放一些,有增加保质期和口感的作用。

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  油最好用菜籽油,颜色黄、味道香,有浓稠度,熬出来的酱光泽性会更好。但我这次用的花生油,虽然比菜籽油成色上略差些,但也还不错。蒜末葱末去肉腥、提香味;姜可以随口味放;干辣椒粉也是根据口味来调整用量。想吃麻辣的,还可以炒点麻椒打成粉加进去。牛肉末比牛肉粒更适合做酱,均匀入味儿,不用担心肉粒太大而嚼不动。想要牛肉末入锅后不成团还能独立散开,有个重要步骤你可一定要看清,这可是制作完美牛肉香菇酱的关键。

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【牛肉香菇香辣酱】

材料:牛里脊500克,鲜香菇7朵,植物油200克,大葱1棵,大蒜1头,干红辣椒10个,自制的豆豉辣酱100克,酱油、蚝油、老抽、冰糖、白芝麻,盐

制作过程:

1. 纯瘦牛肉冲洗干净即可,无需泡水;

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2. 切成3公分左右的丁;

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3. 鲜香菇、大葱、大蒜、干红辣椒准备好,香菇和辣椒的用量可以调整;

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4. 香菇一切四五块,蘑菇柄也切块;大葱、大蒜、辣椒切末;

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5. 用绞肉机,将牛肉绞打成肉糜;

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6. 绞打后的肉糜很细腻,就是要这种状态的;

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7. 香菇也绞打成香菇末;如果你喜欢颗粒状的,肉和香菇都可以少绞打一会,成小丁;没有绞肉机,那就辛苦一下用刀切;把材料里倒入约100克左右的植物油,将肉末和香菇末拌在一起,这样进锅后二者能紧密结合在一起,而且也不会结成大块;

8. 把调味料准备好,从左往右从上往下依次是:蚝油、豆豉辣酱、生的白芝麻、酱油、老抽、冰糖;实际操作中,我又放了一倍的豆豉、老抽,还有一勺盐;

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9. 不粘炒锅中倒100克左右植物油,用菜籽油炒酱最好;关键步骤请记牢:凉锅凉油,将肉末香菇末倒入油锅中,开中小火加热,不停用铲子翻拌,防止局部受热结成大块;直到将肉末香菇末炒到变色,转中火;

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10. 将葱末、蒜末、干辣椒末及步骤8中的调味料全部入锅中,混合均匀;

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11. 用中火加热,铲子不停地在锅中翻拌,颜色浅可适当加些老抽,红润的颜色更诱发食欲;直到听到咕噜噜的液体声变得越来越少,表面起油泡且水汽渐少;

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12. 用小勺舀一点儿尝尝咸淡,可适当加点盐,出锅前将白芝麻倒入锅中,混合均匀即可关火。熬好的酱当时吃还不是最佳口感,隔一夜后风味加倍。这酱百搭,可拌面条拌米饭,吃完再也不买“老干妈”了。

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【制作小技巧】

1. 熬好的酱放在净碗或者瓶中,吃时用净勺挖取,放冰箱密封保存可10天半月。盐和油都有防腐和延长保质期的作用,所以量不要过少;

2. 喜欢麻辣味的,可以提前用炒锅微小火炒熟麻椒,再用料理机打成粉末,与调味料同入锅中熬制即可。


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